本物でなおかつ面白いジェラートを。札幌で愛されるGELATERIA GELABOのこだわり
食料自給率は200%を超え、さまざまな食の産地となっている北海道。県庁所在地である札幌で、ここ数年、注目を浴び続けているジェラート店があります。2016年にオープンしたGELATERIA GELABOです。
運営会社である株式会社エンクル（以下、エンクル）は当初、洋菓子店を経営。そこからジェラート店を始めようと思ったのは、地元への貢献という思いとともに、お客様に「本物のジェラート」を楽しんでほしいとの願いがあったからだと、代表取締役社長の笹川円は語ります。
北海道だけでもさまざまな食の素材があるわけですが、それらの魅力をGELATERIA GELABOは、どうやって引き出しているのでしょうか。また、同様に食に関しての競争が激しい北海道、札幌で、なぜ注目を集め続けられるのでしょうか。エンクル社長の笹川に聞きました。
■「きちんと作り込んだジェラートを食べてほしい」が始めたキッカケ
洋菓子店・SWEETSLABを皮切りに、GELATERIA GELABOやチョコレートのブランド・SOIL CHOCOLATEといった事業展開をしてきたエンクル。なぜ、これほどまでに精力的な企業活動を行っているのかというと、笹川が地元・北海道に対して持つ思いがあったからだといいます。
「北海道は他の地域と比べると、経済面でさほど恵まれているわけではありません。そこで、北海道の経済を少しでもよくしていきたいとの思いがありました。また、エンクルを立ち上げた頃のスイーツの業界は、働く人々の待遇も労働時間が長かったり給料も低めであったりといった課題もありました。この点での改善ができれば、という考えがあったのがさまざまな事業を続けてきた理由の一つ。一方で、北海道は食に関する素材が豊富です。こうした北海道の強みを生かしたスイーツをつくっていけば、必ず道内外の方から受け入れられるとの自信もありました」
そして2016年、GELATERIA GELABOをスタートしたのは、笹川が自身でジェラートを食べていても、あまり満足感を得られなかったことが理由であるそうです。
「世の中にはジェラート店がたくさん存在します。にもかかわらず、きちんと作り込んでいると感じさせてくれるジェラートは少ないな、と思っていたのです。私たちはSWEETSLABの時から、フルーツなど素材にこだわりそのよさを極限まで引き出す努力をしてきました。しかし、明らかにピューレやペーストを使っていると分かるジェラートが、世の中には少なからずあります。もちろん、経営を考えればそれも一つのやり方だと思いますが、私は『きちんと作り込んだジェラートを、お客様に食べていただきたい』と感じていました」
笹川の思いを形にすべく、GELATERIA GELABOは札幌市豊平区福住にオープン。近隣には羊ヶ丘展望台や大和ハウスプレミストドーム（札幌ドーム）といった観光地がありつつ、住宅地でもあるといった土地柄です。
また、店内のショーケースには常時、16のフレーバーのジェラートを置いています。ジェラートにできる素材であるかを吟味しているため、日によってどのフレーバーがあるかは若干の違いがあるものの、おおむねこのうちの8つはこれから取り上げる定番の商品。他、6つほどが季節のフレーバーで、残り2つは変わり種のフレーバーとなっています。
■一つひとつ手作業で……GELATERIA GELABOのこだわり
本当に作り込んだジェラートを提供したいとの信念から生まれた、GELATERIA GELABO。では、実際に作るジェラートにはどのようなこだわりがあるのでしょうか。実店舗では定番商品として高い人気を誇り、ECサイトで「定番のおすすめジェラート8個セット」として販売されているフレーバーの中から見ていきましょう。
定番の筆頭に挙がるのが、「赤井川山中牧場ミルク」。山中牧場は、札幌市の南西、赤井川村にある牧場です。北海道内の乳牛の牧場は、道北や道東といった札幌から離れたエリアで多く見られます。しかし、山中牧場は札幌から比較的近いエリアにありながら、山中の自然豊かな場所で、GELATERIA GELABOと同じく自然の味を引き出す製法にこだわったミルク作りをしています。
「おいしい牛乳というと濃厚であるイメージを持たれるかもしれません。しかし、山中牧場が行っている低温殺菌を経た新鮮なミルクはすっきりとした味わいで、多くの方に飲んでいただけるものとなっています。一方で、山中牧場のミルクは誰もが手軽に飲めるわけではありません。大量生産をしていない上、賞味期限が4〜5日ほどと非常に短くなっています。そのため、ジェラートとして使うにも、ある程度の消費が見込まれなければ入手が難しく、おいしさとともに価値のあるジェラートが『赤井川山中牧場ミルク』だと思います」
次に「芳醇アルフォンソマンゴー」は、北海道産や国産の素材を使うことが多いGELATERIA GELABOでは珍しく、海外産のマンゴーから作られたもの。とはいえ、さまざまなマンゴーを試した結果、最も濃厚な味わいにでき定番商品に適うものとして仕上げたという、こだわりがあるジェラートです。また「自家製スポンジのティラミス」は、SWEETSLABで焼いたスポンジにコーヒーとクリームチーズを組み合わせた、GELATERIA GELABOだからこそ作れるジェラートとなっています。
以上が定番のおすすめジェラート8個セットに含まれるものですが、GELATERIA GELABOこだわりのジェラートをもう1つ、紹介します。それは、「滝上和ハッカ＆生ミントのチョコミントジェラート」です。北海道オホーツク地域の滝上町は、和ハッカの生産量が日本一。その和ハッカを蒸留し、オイルを抽出します。さらに、ペパーミントとスペアミントの葉を選り分けた上で、ミルクに漬けたまま火にかけます。このような製法を経てつくられたジェラートは、毎年、初夏限定で販売しており、清涼感のあるフレーバーです。
なお、このように工程を書くとスムーズな流れに感じますが、ほとんどが手作業です。和ハッカの蒸留の際は笹川も滝上町に赴きますが、大きく、また、原始的にも感じられる蒸留の設備で、重量のある和ハッカを出し入れします。ミントの選り分けも1枚1枚、手作業で行うものです。
■あの北海道の新名所から、GELATERIA GELABOに声がかかる
GELATERIA GELABOが創業してから、10年。素材や作り方にこだわったジェラートは、北海道の人々に知られるようになりました。先程の滝上和ハッカ＆生ミントのチョコミントジェラートも、夏が近づくと「今年はいつ販売されますか？」と問い合わせが来るといいます。さらに、テレビや雑誌などに取り上げられる機会も増え、露出した直後は運営するECサイトに注文が殺到することも。
このように北海道の顔の一つに成長したGELATERIA GELABOのジェラートは、2023年から北海道の新たな名所でも販売されるようになりました。
それは、エスコンフィールドHOKKAIDOです。
「ある有名な空間デザイン会社から電話がかかってきました。その会社は、エスコンフィールドで食と農業を発信するスペースのプロデュースをしているとのこと。そして、北海道のジェラート店とジョイントしたいとヒアリングしていたらGELATERIA GELABOの名前が頻繁に出ている、エスコンフィールド向けのジェラートを作ってもらえないか、というのが電話の主旨でした。開業した今もエスコンフィールドは盛り上がっていますが、建設が決まった時から北海道民の期待はとても大きかった。そのため、プロデュースする会社からのお声がけには、当社の社員が皆、驚いていましたし、それは私も同じでした」
該当するスペースの担当者は元々、GELATERIA GELABOが気になっていたそうです。このエスコンフィールドのエピソードも、笹川が目指した北海道の強みをジェラートでアピールするとの思いが、成果につながったといえるでしょう。
■ジェラートの面白さを伝え続けるというのが使命
北海道の強みの発信とともに、道内の経済と人々の暮らしをよくしたいとの思いから始まった、GELATERIA GELABO。前述のように認知を得たことで業績は安定している他、札幌以外にも製造の拠点を設けるなど、この点でも確実に成果が生まれています。
素材や製法にこだわったジェラートを作っていることはよく分かりましたが、GELATERIA GELABOはどのような信念を持って日々の仕事に取り組んでいるのでしょうか。それを笹川に聞くと、前半で話の出た実店舗のショーケースに思いが表れていると語ります。
「ショーケースでお見せしている16のフレーバーの中で、おおむね2つ、変わり種を置いています。具体的には、野菜を使ったものやブルーチーズなどです。95%くらいのお客様は定番や季節の商品を喜んでいただいていますが、残り5%のすでにGELATERIA GELABOを知っている、あるいは、元から食通のお客様が、こうしたフレーバーを選んでいます。この5%のお客様にも納得いただくことが大切なのです。私は、面白い素材、よいといわれる素材があったらすぐに入手して、ジェラートにできないか考えます。今後も、この姿勢を変えず、お客様を驚かせ続けたいです」
「定番のおすすめジェラート8個セット」を試しておいしさを感じたら、その次にはぜひ札幌のGELATERIA GELABOを訪れてください。あなたを驚かせるフレーバーが、そこにあります。
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