【岡山大学】食肉の熟成における“うま味形成のメカニズム”の一端を解明

国立大学法人岡山大学

2026（令和8）年 4月 18日
国立大学法人岡山大学
https://www.okayama-u.ac.jp/

＜発表のポイント＞
- ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルが、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）の蓄積に関与することが分かりました。
- タンパク質分解酵素であるCalpain11が、熟成後のむね肉中遊離グルタミン酸の蓄積に貢献する可能性が示されました。
- 熟成後にむね肉中のうま味が蓄積するニワトリでは、特定の低分子筋原線維タンパク質のバンドが顕著に現れることが明らかになりました。

◆概要
　国立大学法人岡山大学（本部：岡山市北区、学長：那須保友）の学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教（特任）と鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域の井尻大地准教授の研究グループは、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルと、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）含量との関係を明らかにしました。

　食鳥処理場では、衛生管理のために、ブロイラーを絶食する必要があります。この絶食は、ニワトリの筋肉におけるタンパク質の分解を促進することが知られています。これまでの私たちの研究では、筋肉中のタンパク質分解が進むと、食鳥処理後に熟成したむね肉中の遊離グルタミン酸含量が増加することが分かりました。

　本研究では、筋肉中のタンパク質の分解が進み、熟成後のむね肉の遊離グルタミン酸含量が増加したニワトリにおいて、むね肉中のタンパク質分解酵素（Calpain 11）の遺伝子発現量が上昇することを明らかにしました。また、熟成後のむね肉中の遊離グルタミン酸含量は、電気泳動で検出された約12-15 kDaの未知の筋原線維タンパク質のバンド強度とも関連していました。

　これらの結果から、むね肉中の遊離グルタミン酸の蓄積には、特定の筋原線維タンパク質の分解と、生体内から熟成後にかけてはたらく可能性があるCalpain 11が関与していることが示されました。

　この研究成果は、2026年2月11日に学術誌「Poultry Science」に掲載されました。

　本情報は、2026年3月31日に岡山大学から公開されました。

◆勝俣沙智助教からのひとこと
　本研究では、ニワトリの筋肉で起こるタンパク質分解が、熟成後のむね肉のうま味成分の蓄積に関与することを示し、そのメカニズムについて調査しました。鹿児島大学の井尻先生をはじめ、共同研究者の皆さまに大変お世話になりました。実験前後にみんなで食べるご飯の時間も大切なひとときでした。心より感謝しています。

◆論文情報
　論文名： Individual pre-slaughter muscle proteolysis levels correlated with postmortem taste-related amino acid concentrations in broiler chickens
　掲載誌： Poultry Science
　著　者： Sachi Katsumata, Minori Egawa, Koki Yoshino, Ayumi Katafuchi, Saki Shimamoto, Akira Ohtsuka, Daichi Ijiri
　D O I： 10.1016/j.psj.2026.106553
　U R L： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257912600180X?via=ihub

◆研究資金
　本研究は、独立行政法人日本学術振興会（JSPS）科学研究費（22K20616およびJP23K14068）の支援を受けて実施しました。

◆詳しい研究内容について
　食肉の熟成における“うま味形成のメカニズム”の一端を解明
　https://www.okayama-u.ac.jp/up_load_files/press_r7/press20260331-1.pdf

◆参考
・岡山大学農学部
　https://school.agr.okayama-u.ac.jp/
・岡山大学大学院大学院環境生命自然科学研究科
　https://www.gels.okayama-u.ac.jp/index.html
・岡山大学ウーマン・テニュア・トラック（WTT）制第13期（令和4年度）
　https://okayama-u-diversity.jp/wtt/faculty/phase-13/
・鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域栄養生化学・飼料化学研究室
　https://www.agri.kagoshima-u.ac.jp/agri/agri0035/

岡山大学津島キャンパス（岡山市北区）

◆本件お問い合わせ先
　岡山大学学術研究院環境生命科学学域（農）助教（特任）　勝俣沙智
　〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1　岡山大学津島キャンパス
　TEL：086-251-7919
　https://www.okayama-u.ac.jp/tp/release/release_id1526.html

＜岡山大学病院との連携等に関する件（製薬・医療機器企業関係者の方）＞
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　〒700-8558 岡山県岡山市北区鹿田町2-5-1
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＜岡山大学病院との連携等に関する件（医療関係者・研究者の方）＞
　岡山大学病院研究推進課産学官連携推進担当
　〒700-8558 岡山県岡山市北区鹿田町2-5-1
　TEL：086-235-7983
　E-mail：ouh-csnw◎adm.okayama-u.ac.jp
　　　　　※ ◎を@に置き換えて下さい
　http://shin-iryo.hospital.okayama-u.ac.jp/medical/

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　〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1　岡山大学津島キャンパス本部棟1階
　TEL：086-251-8463
　E-mail：sangaku◎okayama-u.ac.jp
　　　　　※ ◎を@に置き換えて下さい
　https://www.orsd.okayama-u.ac.jp/

＜岡山大学の研究機器共用（コアファシリティ）などに関するお問い合わせ先＞
　岡山大学研究機器の共用の体制・整備等の強化促進に関するタスクフォース（略称：チーム共用）
　〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1 岡山大学津島キャンパス本部棟1階
　TEL：086-251-8705
　FAX：086-251-7114
　E-mail：cfp◎okayama-u.ac.jp
　　　　　※ ◎を@に置き換えて下さい
　https://corefacility-potal.fsp.okayama-u.ac.jp/

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　　　　　※ ◎を@に置き換えて下さい
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国立大学法人岡山大学は、国連の「持続可能な開発目標（SDGs）」を支援しています。また、政府の第1回「ジャパンSDGsアワード」特別賞を受賞しています。地域中核・特色ある研究大学として共育共創を進める岡山大学にご期待ください
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