酒造りについて話す佐渡酒造協会の加藤一郎代表＝４月、新潟県佐渡市
新潟・佐渡島の酒蔵が、世界文化遺産「佐渡島の金山」の落ち葉から見つかった酵母をもとに日本酒造りに取り組んでいる。酵母を培養し実用化する県醸造試験場の技術を活用。佐渡酒造協会の加藤一郎代表は「酒の神様がつないでくれた縁のよう」と話す。
新潟県佐渡市の五つの酒蔵は、２０２１年から地元の酒の魅力ＰＲで連携。その中で新潟大などが過去に藤の花から日本酒造りに適した酵母を見つけたという実例を知り「島でも酵母を見つけたい」と盛り上がった。
協会から依頼を受けた試験場などが２３年、果樹園のリンゴや寺のアジサイ、陶芸の窯元など島内の５６カ所でサンプルを採取。日本酒製造に適した酵母が唯一発見されたのが、佐渡金山の象徴的な採掘地「道遊の割戸」の周辺の落ち葉だった。
自然界由来の酵母は発酵する力が弱いことから、試験場が既存の酵母と複数回掛け合わせて培養し、２４年末ごろに実用化にこぎ着けた。自然を思わせる荒々しさと、華やかな香りを併せ持つ酵母になった。五つの酒蔵で昨年１２月、その酵母を使い仕込みを開始した。
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