鹿児島大は芋焼酎に使うこうじの製造にかける時間を短縮することで、バナナなどの果実風味を感じる成分が増加したとする研究を発表した。フルーティーな香りで近年人気を集める「香り系焼酎」を製造する新たな手法になるという。研究成果は今年５月に国際学術誌に掲載された。
研究したのは同大農学部付属焼酎・発酵学教育研究センターの高峯和則教授（焼酎発酵学）ら。高峯教授によると、一般的な焼酎では、蒸した米にこうじ菌を付着させた後、４３時間程度をかけて菌を繁殖させ、こうじを製造する。実験ではこの時間を１９～２７時間に短縮した。
出来上がった芋焼酎を分析したところ、バナナ風味の香りを持つ「酢酸イソアミル」やブドウ風味の「カプリン酸エチル」といった成分が通常の約２～５倍になっていることを確認した。