大分のニュース

【大分新聞】味覚観光支える関もの料理人

[2009年02月25日 09:55]

「旬の関さばをどうぞ」とレストラン凪浜の坂本浩二料理長

　大分市佐賀関地域は、関あじ・関さばに代表される「関もの」の水揚げ基地として全国に知られる。ブランド魚の供給地には、新鮮な地物の魚を料理して提供する店があちこちにある。本場ならではの味を提供し、食通をうならせ、味覚観光を支えている。

　佐賀関地域は料飲店の多くが旬の関ものの味を客に提供している。その中でもひときわ力を入れているのが、十八の料飲店で構成している「関もの　食の名店会」。
　観光の新たな拠点施設として二年前にオープンした「関あじ・関さば館」（同市白木）も加盟店。同館のレストラン「凪（なぎ）浜（はま）」が、関もの尽くしの“決定版”として掲げるメニューに「豊関盛り」がある。
　関あじ・関さばはもちろん、アワビ、サザエ、イサキなど旬の関ものを大きなまな板の上に盛り付けた高級メニューだ。
　ボリューム満点だが、高価なこともあり、注文は年に一、二件。“幻のメニュー”でもある。
　料理を担当する坂本浩二さん（４８）が、いけすの魚をたも網ですくい、まな板の上で手際よくさばき、盛り付けていく。
　「お客さんの口に入るまでが勝負。関ものは鮮度維持を徹底している。新鮮な味をそのまま提供するのが料理人の腕の見せどころ。佐賀関は四季折々、いろんな魚介類を味わえる。その魅力をもっと伝えたい」
　加盟店で、同市志生木で料理店「関の瀬」を営む伊藤敬三さん（５９）は、関さばをいろんな料理で楽しんでもらおうと、研究を重ねている。
　試行錯誤の末たどり着いたのが「関さばは結局、本来の味が分かる生で食べるのが一番いい」だったという。
　切り身に酢を打たない「関サバすし」を生み出したのは、ブランド化される以前の一九九三年だった。「かむほどに、新鮮な魚の甘みが出てくるでしょ」と伊藤さん。今も多くのファンに愛されている一品だ。

■動画がご覧になれます。http://www.oitatv.com/

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